niedziela, 11 maja 2014

Mleczne wariacje czyli jak w domu zrobić biały ser.

Mleko zsiadłe i śmietana zebrana na wierzchu
Pamiętam z dzieciństwa smak ciepłego,tłustego pachnącego oborą mleka. Jako mała dziewczynka uwielbiałam chodzić z ciocią po mleko. Wyprawy te były jedną z niezapomnianych wakacyjnych  atrakcji. Wypijałam mleko duszkiem z półlitrowego emaliowanego kubka ku uciesze zaprzyjaźnionej gospodyni, która się cieszyła że miastowemu dziecku tak smakuje i nigdy nie pozwoliła sobie za wypite mleko zapłacić. Wracałam potem do domu babci z napełnionym brzuchem i kanką pełną świeżutkiego, białego mleka uważając aby nie potknąć się na kocich łbach i nie rozlać pysznego białego płynu. To czego nie wypiłam babcia nastawiała na zsiadłe mleko, które doskonale orzeźwiało w upalne letnie dni no i można było z niego zrobić ser.
Czas nie zatarł tych wspomnień i choć mleko bardzo lubię to kupne, sklepowe nie ma w sobie nic z tego tak głęboko zachowanego w mojej głowie smaku do którego po prostu tęskniłam. Jakiś czas temu wspomniałam mojemu Michałowi, o tym że takie dobre wiejskie mleko byłoby idealne na ser a, że jeśli chodzi o dobrej jakości tradycyjne produkty to mój mąż znajdzie wszystko to po kilku tygodniach dostawy wiejskiego mleka zaczęły pojawiać się regularnie. No i właśnie w piątek dotarła kolejna porcja i to w ilości hurtowej dziesięć litrów pysznego, tłustego mleka z porannego udoju dotarło do mnie po południu. I ten smak! Dokładnie taki jaki pamiętam z dzieciństwa. Co zrobić z taką ilością mleka pomyślicie? Otóż, jest niedzielny wieczór a z dziecięciu litrów został jeden i to nie cały. Zrobiłam biały ser, śmietanę i masło a pod moimi plecami zawinięty koc i przykryty poduchami produkuje się jogurt. Oczywiście, solidną ilość po prostu wypiliśmy a Martynka za każdym razem kiedy dostaje szklankę wiejskiego mleka mówi:
- Dziękuję Ci Krówko!
Wiem, że temat produkcji sera jest rozległy i pasjonaci tego tematu mają różne metody, tajemne zasady i zawikłane procedury. Ja robię ser w prosty sposób taki jaki widziałam jako dziecko. Nastawiam w emaliowanym garnku mleko aby się zsiadło, potem zbieram śmietanę (można z niej zrobić masło) a garnek wstawiam na mały ogień. Miałam problem z uzyskaniem odpowiedniej konsystencji sera. Zbyt długo podgrzewany jest potem twardy,suchy i się kruszy. Metodą prób i błędów doszłam do tego iż najlepsza konsystencję osiągam podgrzewając zsiadłe mleko do temperatury czterdziestu stopni Celsjusza (tu przyda się termometr gastronomiczny lub wędzarniczy). Musi być widać skrzepy sera i oddzielającą się od niego serwatkę a całość musi być ciepła na tyle abyśmy po włożeniu do środka palca czuli ciepło ale się nie oparzyli. Następnie należy odcedzić ser od serwatki. Można do tego użyć, sitka, gazy ale najlepsza jest tetrowa pielucha. Ja po odcedzeniu sera od serwatki zawiązuję pieluchę sznurkiem i wieszam ser tak żeby sobie powoli odciekł z resztek serwatki. Nie zdziwcie się bo serwatki będzie bardzo dużo. Ja sobie zawsze pewną jej ilość zostawiam bo lubię pić ją zimną albo wykorzystać jako dodatek do pieczenia chleba. No i  aby uzyskać konkretną ilość sera trzeba wykorzystać dużo mleka ale naprawdę warto bo zjada się go w tempie błyskawicznym.
Osobną kwestią jest smak sera. Każdy ma w tej gestii swoje upodobania. Jedni wolą delikatny w smaku, inni bardziej kwaśny. Zasada jest taka, że im dłużej będziemy trzymać mleko na zsiadłe, tym kwaśniejszy ser uzyskamy. Ja zazwyczaj nastawiam mleko na zsiadłe i po około dobie robię ser. Jest wtedy kremowy, śmietankowy i delikatny w smaku. 
Poza walorami smakowymi, jedząc dobrej jakości biały ser dostarczmy naszemu organizmowi wielu cennych składników:
Witaminy i kwas foliowy – twaróg zawiera witaminy A, D3, E, B2, B6 i B12, które wpływają na nasz wzrok, stan kości i zębów oraz istotnie zapobiegają miażdżycy i opóźniają procesy starzenia.
Wapń – Reguluje procesy trawienia i jest głównym budulcem kości. Zapobiega też powstawaniu otyłości, cukrzycy, nadciśnieniu, miażdżycy oraz nowotworów – zwłaszcza przewodu pokarmowego.
Tłuszcz mlekowy – Chroni wątrobę ograniczając syntezę cholesterolu i trójglicerydów, przez co  zapobiega ciężkim nowotworom przewodu pokarmowego.
Białko – Zawarte w nim peptydy regulują wydzielanie insuliny, stymulującej układ immunologiczny. Białko mleczne jest składnikiem niezbędnym do budowy mózgu u dzieci.
Tak więc jedzcie twaróg na zdrowie! 


 Ps.Z uzyskanej śmietany zrobiłam też masło metodą na szybko po prostu zebrałam śmietanę do słoika który potem zakręciłam i dałam Michałowi do energicznego potrząsania. Po piętnastu minutach masło było gotowe. Można też oszczędzić sobie wysiłku i wykorzystać mikser przepis na masło  robione mikserem znajdziecie tu.


Masło