środa, 24 kwietnia 2013

Misja Chrzciny Karoliny

Ten tydzień będzie bardzo intensywny zostało kilka dni do Chrztu naszej małej Karolci. Pomyślicie, że oszaleliśmy ale zaprosiliśmy gości do domu. Nie mogłabym postąpić inaczej. Obiad w restauracji to dla mnie pójście na łatwiznę. Uwielbiam ten rozgardiasz związany z podejmowaniem gości. Czeka nas bardzo dużo pracy i mało snu ale staniemy z Michałem na głowie żeby wszystko wypadło perfekcyjnie.
Impreza tego typu to dla nas duże wyzwanie logistyczne bo mamy przecież do ogarnięcia dwoje dzieci. Kalendarz na ten tydzień mamy rozplanowany w każdym szczególe tak aby w natłoku zajęć o niczym nie zapomnieć. Podeszliśmy do sprawy ambitnie bo wszystko począwszy od chleba oczywiście a skończywszy na wędlinach i mięsach. Menu mamy już szczegółowo zaplanowany będzie tradycyjnie po polsku i domowo.
Abyście poczuli przedsmak uczty jaką przygotujemy dla naszych gości przedstawiam przepis na naszą pyszną  kiełbasę:

Kiełbasa Chłopska

Składniki:
 
Szynka bez kości 3kg
Karkówka 2 kg
Podgardle 1,2 kg
Słonina 1,7 kg
Peklosól  130g 16 g  zasada jest taka że dajemy 16g peklosoli na 1 kg mięsa
Woda 800 ml    woda ma stanowić 10% wyrobu
Przyprawy: czosnek, pieprz, gorczyca razem 80g  nie podaję proporcji bo musicie doprawić kiełbasę pod swój smak. Możecie użyć pieprzu w ziarnkach i czosnku suszonego w płatkach lub świeżego( należy go zmielić razem z mięsem), lub już zmielonych przypraw ( wtedy trzeba połączyć przyprawy z wodą)
Majeranek 4 łyżki
Mąka ziemniaczana 80g
Żelatyna 1 łyżka
Glukoza 24 g
Jelita wieprzowe
 
Przygotowanie kiełbasy rozpoczynamy od posegregowania i zmielenia mięsa. Chude mięso z szynki oraz połowę ilości słoniny mielimy za pomocą szarpaka lub kroimy w bardzo drobną kostkę. Karkówkę, podgardle oraz drugą połowę słoniny mielimy przez sitko 6 milimetrów. Następnie łączymy peklosól, przyprawy jeśli używamy sypkich ( oprócz majeranku), mąkę ziemniaczaną, żelatynę, dekstrozę z wodą tak aby wszystko dokładnie się połączyło. Najlepiej użyć do tego celu miksera. My używamy takiego z miską która sama się kręci. Ustawiamy go na najniższe obroty, przyprawy same się mieszają a my mamy czas na inne prace. Zmielone mięso łączymy z wymieszanymi z wodą składnikami dodajemy majeranek i mieszamy intensywnie do uzyskania kleistości. Wymieszaną masę odstawiamy na około 12h do lodówki. Po upływie tego czasu napełniamy jelita ( uprzednio namoczone)  mięsem, okręcając  jelito co jakiś czas tak aby tworzyły się zgrabne kiełbaski. Nadziane kiełbasy zostawiamy na około 6 godzin ( najlepiej na noc) proces ten nazywa się osadzaniem.
Po upływie tego czasu czas na największą magię czyli wędzenie:) Proces wędzenia zapewnia kiełbasom niepowtarzalny smak i aromat oraz trwałość. Nasza kiełbasa spokojnie może wytrzymać kilka tygodni w lodówce i nie robi się ohydnie śliska. Jedynie lekko obsycha co w mojej ocenie czyni ją jeszcze smaczniejszą.  Wędzenie zaczynamy od osuszania kiełbasy. Przez około pół godziny kiełbasę trzymamy w wędzarni w temperaturze 40-50 stopni Celsjusza bez dymu. Należy uzyskać suchą powierzchnię na kiełbasie. Jeżeli zauważymy że kiełbasa się "poci" czyli zauważamy na jej powierzchni kropelki wody, wietrzymy wędzarnię a następnie suszymy kiełbasę dalej.
Właściwe wędzenie kiełbasy zajmuje około dwóch godzin. Wędzimy ciepłym dymem w temperaturze 45-55 stopni Celsjusza.  Po dwóch godzinach wędzenia mamy dwie opcje: wyjmujemy kiełbasę z wędzarni i parzymy ją w wodzie o temperaturze 75 stopni Celsjusza przez około 15-20 minut albo pozostawiamy w wędzarni i pieczemy w temperaturze 80 stopni Celsjusza przez około pół godziny. Gorące kiełbasy sparzone lub upieczone wychładzamy w zimnej wodzie przez 5 minut.Gotowe!!!
 Zapewniam Was, że nie da się powstrzymać aby nie spróbować jeszcze ciepłej świeżo wędzonej kiełbasy, choć uważam że nasza kiełbasa smakuje znacznie lepiej po kilku dniach kiedy obeschnie bo lubię najbardziej taką lekko obsuszoną kiełbaskę. Przyznam szczerze, ze zanim zaczęła się nasza przygoda z wędzeniem kiełbasy sklepowe dla mnie nie istniały bo po prostu wydawały mi się byle jakie i niesmaczne. Domowej kiełbasie zaś nie potrafię się oprzeć.
Tym razem przygotowaliśmy również kabanosy. Farszem kiełbasianym napełniliśmy osłonki kolagenowe i dalej postępowaliśmy jak z kiełbasą. Obsuszone kabanosy są po prostu wyborne i znikają w takim tempie ze obawiam się czy doczekają do chrztu Karolci:) Na szczęście będzie dużo jeszcze innych pyszności, którymi pochwalę się już niebawem...