piątek, 12 kwietnia 2013

Ale...pasztet! Czyli coś pysznego na kanapkę

Uświadomiłam sobie, że piszę prawie wyłącznie o chlebie. Dzieje się tak ponieważ to moja najnowsza fascynacja kulinarna i wciąż w mojej głowie rodzą się przepisy na jakieś nowe pyszne pieczywo. Dziś rano wyjęłam z piekarnika pyszne pszenne bułeczki, które upiekłam dla Martynki.
Mała dostała taką jeszcze lekko ciepłą na śniadanie razem z kubkiem ciepłego mleka z miodem.  Z radością patrzyłam jak wcina z apetytem i doczekałam się komplementu od mojego małego krytyka kulinarnego
-Mamo ale wspaniałe- powiedziało moje dziecko
Martynka jak na dwu latkę ma bardzo dobrze sprecyzowany gust kulinarny. Doskonale wie co jej smakuje i na co ma w danym momencie ochotę. Rekomendacja mojej córki bardzo mnie zachęciła i postanowiłam, że i ja zjem bułeczki na śniadanie. Śniadanie to dla mnie rzecz święta. Jak każda mama od rana do wieczora jestem na wysokich obrotach i bez dobrego śniadania nie dałabym rady. Zazwyczaj jem śniadania bezmięsne np. owsiankę z suszonymi owocami albo jogurt naturalny z bananem lubię też pieczywo pełnoziarniste albo razowe z powidłami śliwkowymi. Dziś jednak dopadła mnie ochota na konkretne śniadanie. Martynka tak bardzo zajadała się moimi bułeczkami, że przyszła mi ochota na  pyszną kanapkę. Otworzyłam lodówkę i od razu w oko wpadł mi domowy pasztet. O tak! To jest to! Świeża jeszcze cieplutka bułka z masłem i domowym pasztetem z żurawiną.
Zajadałam się pyszną kanapką z pasztetem i zastanawiałam się skąd się wzięło ogólne przekonanie, że pasztet to jedzenie byle jakie i słabej jakości. Przypomniał mi się widok regału w okolicznym markecie pełnego pudełeczek i puszeczek z różnego rodzaju pasztetami a może powinnam powiedzieć wyrobami pasztetopodobnymi. Nie ma w nich bowiem zbyt wiele mięsa a ich smak pełen jest sztucznych dodatków. Nawet pasztety ze sklepu mięsnego są niestety często słabej jakości a ich smak nie umywa się do tego co znalazło się dziś rano na mojej kanapce. Nasz domowy pasztet jest zawsze pyszny, nigdy nie wychodzi suchy choć lubimy go upiec tak, że skórka jest brązowa i dość mocno spieczona. A przede wszystkim wiemy co w nim jest bo sami wybieramy mięso które się w nim znajdzie.
Czy wiecie, że to powszechne skojarzenie pasztetu z wyrobem kiepskiej jakości jest jak najbardziej błędne. Pieczenie pasztetów kiedyś było sztuką samą w sobie a każdy szanowany dwór francuski miał swojego pasztetnika. Długa historia pasztetu sprawiła, że mamy do wyboru ogromne bogactwo przepisów . Pasztet można upiec z każdego rodzaju mięsa począwszy od drobiu na dziczyźnie skończywszy z dodatkami takimi na jakie przyjdzie nam ochota. Ja chyba najbardziej lubię z żurawiną i śliwką ale można też dodać grzyby, suszone pomidory a nawet gotowane jajko.
Przepis na nasz domowy pasztet jest taki:


Pasztet Domowy


Składniki:

1,5  kg wieprzowiny Możecie użyć dowolnego rodzaju mięsa lub wymieszać kilka jego rodzajów. Odradzam jednak schab gdyż jest zbyt suchy
0,75 kg wołowiny
0,75kg surowego boczku lub podgardla
0,75 kg mięsa drobiowego lub cielęciny Jeżeli akurat gotowaliście rosół świetnie nada się obrany kurczak
4  średnie cebule, obrane i pokrojone w grube plastry 
0,5 kg marchwi
7-8 kajzerek Ja używam suchybch bułek
7-8 jajek
3 łyżeczki soli,
świeżo zmielony pieprz  Ilość pieprzu zależy od Waszego smaku
 1 łyżeczka startej  gałki muszkatołowej Ja akurat bardzo lubię jej smak i aromat ale nie trzeba jej dodawać
ziele angielskie na tę ilość mięsa potrzeba z 10 ziarenek
liść laurowy  Ja lubię listek laurowy więc dodaję około 6 sztuk
 smalec do wysmarowania formy
słonina, pokrojona w cienkie plasterki
bułka tarta

Przygotowanie pasztetu zaczynamy od ugotowania wywaru z liścia laurowego i ziela angielskiego, w małej ilości wody przez około 10 minut na spokojnym ogniu. Tak żeby powstało nam około szklanki wywaru. Kiedy zioła się gotują a kuchnia napełnia się ich aromatem mamy czas na pokrojenie mięsa w kostkę o średnicy około 3 cm. Do bardzo dużego garnka wkładamy mięso zaczynając od najtłustszego czyli boczku lub podgardla. Potem dodajemy wieprzowinę, wołowinę, cebulę i marchew (jeżeli macie surową).W międzyczasie przecedzamy i studzimy wywar z ziół tak żeby móc go dodać do garnka z posolonym wcześniej mięsem. Gar z mięsem wstawiamy na duży ogień, który zmniejszamy po zagotowaniu. Dusimy na małym ogniu tak długo aż mięso stanie się bardzo miękkie. Co jakiś czas należy mięso zamieszać. Kiedy mięso jest mięciutkie dodajemy suchą bułkę, mieszamy, zdejmujemy z gazu i zostawiamy do całkowitego wystudzenia na około 12 godzin. Zazwyczaj, kiedy robimy pasztet, gotujemy mięso tak aby postało całą noc. Następnego dnia mielimy całą zawartość garnka za pomocą maszynki do mielenia mięsa na sitku o jak najdrobniejszych oczkach. Jeżeli używamy drobiu, który został z rosołu mielimy go razem z mięsem z garnka. Procedurę mielenia wykonujemy dwukrotnie. Dodajemy do smaku sól, pieprz, gałkę muszkatołową oraz oddzielone żółtka z jajek. Jeśli chcecie upiec pasztet z dodatkami to dodajecie takie jak lubicie. Ja zazwyczaj dzielę mięso na dwie porcję i do części dodaję posiekaną suszoną śliwkę a do drugiej suszoną żurawinę. Na samym końcu dodajemy ubite na sztywno białka i bardzo delikatnie mieszamy tak aby nie stracić puszystości jaką dały nam białka. Masę przekładamy do podłużnych foremek typu "keksówka". Powinny być one nasmarowane słoniną i obsypane bułką tartą. Na dnie  należy ułożyć cienko pokrojone paski słoniny. Ważne jest to aby masa była rozłożona równomiernie i dokładnie wypełniała formę. Pasztet pieczemy przez około 1,5 godziny w temperaturze 200 stopni bez termo obiegu ( czas pieczenia podaję orientacyjnie gdyż każdy piekarnik pracuje inaczej należy kontrolować stopień wypieczenia pasztetu).
 
Jeśli macie ochotę zajadać się kanapkami z pasztetem najlepiej upiec do niego pyszne bułeczki pszenne:
 
Białe bułeczki pszenne
 
Składniki:
Na zaczyn drożdżowy:
8 g świeżych drożdży
300g przesianej mąki pszennej
 300 ml letniego mleka
Na ciasto:
300ml letniego mleka
50ml zakwasu żytniego  możecie użyć zakwasu pszennego jeśli taki macie. Ja użyłam żytniego bo nie chciało mi się aktywować pszennego który stoi aktualnie w lodówce
500g mąki pszennej typ 550
2 łyżki masła  zachęcam Was do użycia prawdziwego masła a nie miksów roślinnych które moim zdaniem psują smak bułek.
 
Bułki te po raz pierwszy upiekłam dość spontanicznie bo Martynka domagała się bułeczek a ja ciągle piekłam tylko chleby. Zazwyczaj każdego ranka robię zaczyn z zakwasu na chleb tego ranka wymieszałam mąkę, drożdże i letnie mleko na dość gęste ciasto i odstawiłam razem z zaczynem żytnim w ciepłe miejsce na około 12 godzin. Wieczorem do wyrośniętego zaczynu drożdżowego dodałam resztę składników i zagniotłam ciasto.W razie potrzeby miejcie pod ręką mleko i mąkę tak żeby móc je dodać dla uzyskania elastycznego ciasta. Gotowe ciasto podzieliłam na porcje około 50 gramowe ( nie chciałam zbyt dużych bułek bo zależało mi aby dobrze mieściły się w rączce i buzi mojej Martynki). Z każdej porcji uformowałam zgrabne bułeczki, które ułożyłam na blasze wyłożonej papierem do pieczenia oprószonego mąką. Wyszło mi 16 bułeczek. Odstawiłam  je w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na noc. Rano posmarowałam bułki mlekiem i włożyłam do gorącego piekarnika  (dwieście stopni Celsjusza) i piekłam podobnie jak chleb z miseczką parującej wody włożonej na dno piekarnika przez około pół godziny.
 
Pewnie pomyślicie, że trzeba poświęcić wiele czasu i pracy aby zajadać się takimi pysznościami. Uwierzcie mi to wcale nie jest ani trudne ani czasochłonne, wymaga jedynie chęci i odrobiny cierpliwości. Jeśli raz upieczecie własny pasztet lub bułeczki zobaczycie jak wielka jest różnica pomiędzy własnym domowym jedzeniem a tym co serwują nam sklepy. Polecam:)