czwartek, 28 marca 2013

Zakwas- moje wspomnienie chleba idealnego

Bardzo szybko znudził mi się smak chlebów z automatu pieczonych na drożdżach, który według mnie zbliżony jest bardziej do bułki czy chleba tostowego niż do tradycyjnego bochenka. Być może moje oczekiwania co do smaku chleba są po prostu bardzo wysokie gdyż od dziecka mam zakodowany smak i zapach chleba idealnego...
Jest takie małe senne miasteczko  na uboczu od ruchliwej trasy na Lublin które, jeśli je odnajdziecie, przywita Was niepowtarzalnym widokiem XVIII wiecznego Kościoła który stoi dumnie  u bram miasta i jest świadectwem długiej historii. Moja ukochana ciocia zwykła mawiać, że miasteczko to miało nadane prawa miejskie wcześniej niż Warszawa, czym zawsze drażniła moją dziecięcą naturę małej warszawianki. Kocie łby na ryneczku, uliczki pełne małych starych domków i źródełko do którego chodziłam po wodę jako dziewczynka. Ktoś powie miasteczko jakich wiele, zwykłe trochę szare i nijakie daleko mu do rozświetlonej szyldami drogich sklepów i restauracji Warszawy. Jednak dla mnie, w miejscu gdzie spędzałam większość wakacji i ferii zimowych, ukryte zostały smaki, zwyczaje oraz ciepło ludzkiego serca i bezinteresowności jakich nie poznacie w wielkim mieście. Jako nastolatka i młoda dziewczyna porzuciłam to miejsce i bywałam tam niezwykle rzadko ale od kiedy założyłam własną rodzinę sentyment powrócił razem ze wspomnieniami i smakami, których nigdy nie zapomnę i które są nie do podrobienia. Właśnie tam na ryneczku wybrukowanym kocimi łbami, w sklepie, który nazywany jest "Jedynką" ( kiedyś były tam tylko dwa spółdzielcze sklepy spożywcze "Jedynka" i "Dwójka") na półkach, pośród wszystkich typowych dla sklepu spożywczego produktów, znajdziecie skarb- idealny w  prostocie swego smaku- chleb wypiekany w miejscowej piekarni. To jeden z podstawowych smaków mojego dzieciństwa, który zakodował się w moich kubkach smakowych tak głęboko, że żaden inny chleb nigdy nie dorównał temu ze sklepu "Jedynka". O chlebie tym wiem prawie wszystko, bo przez wiele lat moja  ciocia była kierownikiem piekarni w której powstawał. Z czystym sumieniem mogę powiedzieć, że od lat powstaje według tej samej receptury bez nawet szczypty spulchniaczy, ulepszaczy i innych tym podobnych wynalazków. Ta mała lokalna piekarnia od lat piecze w ten sam tradycyjny sposób według niezmiennych receptur. Efektem jest cała gama pysznych bułeczek( jako mała dziewczynka uwielbiałam rogaliki z makiem), i chlebów. Mój ulubiony to zwykły okrągły chleb pszenny na żytnim zakwasie ale lubię też taki z foremki z makiem który w smaku przypomina razowy. Ten chleb nie potrzebuje  dodatków, nawet masła, świeży z chrupiącą skórką i miękkim delikatnym, lekko kwaskowym od zakwasu miąższem, jest idealny sam w sobie. Świetnie smakuje też tak jak najbardziej lubiłam jeść podczas każdych wakacji u cioci, z solą i letnim pomidorem.
Nie mogło być inaczej, wraz z pasją pieczenia chleba, wspomnienie tego idealnego smaku wróciło z ogromną mocą ale nie miałabym śmiałości aby podjąć próby odtworzenia go. Natomiast wiedza w jaką wyposażyła mnie ciocia pracująca, za swego życia, w piekarni była prosta, dobry chleb można upiec tylko na zakwasie. Już po kilku dniach mojej przygody z pieczeniem chleba, zakwas dojrzewał sobie koło kaloryfera. Przepis na zakwas jest prosty mąka, woda i trochę cierpliwości.

Zakwas żytni
 
Składniki:
Woda  Najlepiej użyć wody filtrowanej, mineralnej lub przegotowanej. Nie może być ani za zimna ani za ciepła . Ja używam wody w temperaturze pokojowej
Mąka żytnia Im wyższego typu tym łatwiej jest zakwas wyhodować. Ja użyłam  na początku mąki  żytniej typ 2000 , po kilku dniach przeszłam na dokarmianie zakwasu mąką żytnią typ 720
 
Zakwas jest prosty w wykonaniu i obsłudze. Mieszamy mąkę z wodą tak aby uzyskać gładką masę w konsystencji ciasta na racuchy. Ja daję  mąkę i wodę w proporcji 1:1. Trzymamy w szklanym lub glinianym słoju, w ciepłym ale nie za gorącym miejscu bez bezpośredniego kontaktu ze słońcem. Idealna temperatura to 25-30 stopni Celsjusza. Mikstura mąki i wody potrzebuje odrobiny naszej atencji i cierpliwości, trzeba do niej zajrzeć średnio co dwanaście godzin. Po pierwszych dwunastu godzinach mieszamy zakwas drewnianą łyżką ( słyszałam opinie że zakwas nie lubi kontaktu z metalem więc tak na wszelki wypadek nie używam metalowej łyżki) a po kolejnych dwunastu dokarmiamy zakwas, czyli dodajemy w równych proporcjach mąkę i wodę i mieszamy. Procedurę powtarzamy przez pięć dni. Piątego dnia można uznać zakwas za gotowy i upiec nasz pierwszy chleb. Zakwas musi żyć czyli bąbelkować, rozwarstwiać się i mieć swój specyficzny zapach. Mój na początku pachniał sfermentowanymi cytrusami a po kilku dniach zmienił swój aromat na bardziej kwaśny przypominający ocet balsamiczny.
Jeżeli wpadniecie w szał pieczenia, podobny w jakim obecnie się znajduję ja, możecie codziennie dokarmiając zakwas, utrzymywać go przy życiu i używać do wypieków właściwie bez końca bo  nie ma on terminu przydatności do spożycia a wręcz im dojrzalszy tym lepszy. Jeśli natomiast będziecie piec od czasu do czasu, możecie zakwas przechowywać uśpiony w lodówce. Aby do obudzić wystarczy wyjąć kilka godzin przed rozpoczęciem pieczenia dokarmić, wymieszać i potrzymać w cieple.
Możecie też, znaleźć kogoś kto ma już gotowy zakwas i zechce się z Wami podzielić. Myślę, że to bardzo fajna koncepcja więc jeśli chcecie piec chleb a nie macie cierpliwości czekać aż pięciu dni na pyszny domowy chleb, a jesteście z Warszawy, piszcie chętnie podaruję Wam odrobinę mojego zakwasu tak na dobry początek.