poniedziałek, 25 marca 2013

Wielkanoc za pasem czas na białą kiełbasę

-Michał zrobiłbyś białej kiełbasy - powiedziała bez powiedziała kila dni temu Renia siedząc z kubkiem gorącej herbaty na naszej kanapie.
Renia nazywana przez nas "Gołąbkową" jest naszą sąsiadką i przyjaciółką domu. Często tez pada "ofiarą" naszych kulinarnych eksperymentów, gdyż właściwie każdy efekt naszych kulinarnych poczynań przedstawiamy jej do degustacji. Nasza znajomość miała swoje początki na ławce pod naszym blokiem gdzie pewnej nocy, pewnie już z cztery możne nawet pięć lat temu, karmiła nas i całą grupę sąsiadów  gorącymi gołąbkami prosto z garnka. Była to niesamowita nocna uczta bo gołąbki są nie do podrobienia, tylko Renia potrafi takie wyczarować. Nie można nie polubić kogoś, kto lubi karmić innych tak samo jak my. Tak więc, często podrzucamy sobie nawzajem różności własnej produkcji do posmakowania a kiedy nie zastaniemy siebie w domu to zostawiamy pakuneczek z potrawą pod drzwiami. Uwierzcie, że to bardzo miłe  niespodziewanie znaleźć coś pysznego kiedy wraca się do domu.
Renia rzuciła tylko hasło a mojemu mężowi nie trzeba dwa razy powtarzać. Przyjął zamówienie i od razu zabrał się do realizacji. Przyznam się szczerze, że w kwestii wyrobu kiełbas, wędlin i mięs to on jest w naszej kuchni mistrzem. Ja tylko ewentualnie asystuję, choć tym razem moją rolę przejęła nasza mała Martynka, która uwielbia mielić z tatą mięsko. Zrobienie pysznej kiełbasy zajęło im  niewiele czasu, choć pracę trzeba rozłożyć na dwa etapy i na smakowity efekt trzeba czekać do następnego dnia.
Biała kiełbasa
Składniki:
 2kg łopatki wieprzowej
1 kg schabu bez kości
1/2 kg podgardla
1/2 kg słoniny
1/2 boczku
sól/ peklosól 17g na 1kg mięsa jeśli użyjecie zwykłej soli uzyskacie kiełbasę w kolorze szarym po sparzeniu, peklosól zaś nada mięsu różowy kolor
Przyprawy: pieprz, czosnek , natka pietruszki suszona, majeranek  Nie podaję ilości bo każdy ma inny smak. Niektórzy lubią jak główną nutą jest czosnek inni lubią mocno majerankową białą kiełbasę. Musicie znaleźć własne proporcje
1 łyżeczka cukru
1szklanka wody bardzo ale to bardzo zimnej
1 łyżka mąki ziemniaczanej
jelita wieprzowe kaliber28.30 (około 2m na 1kg wyrobu) Jeżeli spodoba Wam się domowe robienie kiełbasy możecie kupić większą ilość, zasolić zamknąć szczelnie w słoiku i trzymać w lodówce

Przy wyrobie kiełbasy potrzebny jest, jak ja to nazywam, ciężki sprzęt. Przydatna jest maszynka do mielenia mięsa z końcówką do nadziewania i kilkoma wielkościami sitek. Jeśli spodoba Wam się zabawa w domową produkcję kiełbasy to warto będzie się w przyszłości zaopatrzyć w nadziewarkę do kiełbas i specjalną maszynkę z dużą gardzielą, która umożliwia zmielenie dużej ilości mięsa szybko i wygodnie.
Pracę zaczynamy od podzielenia mięsa i zmieleniu go; podgardle, połowę słoniny, podgardle i połowę i ilości boczku mielimy na sitku 5 mm, łopatkę drugą połowę boczku na 8mm i schab na szarpaku w kształcie nerki lub na sitku o oczkach powyżej 12 mm (można pokroić schab w drobną kostkę). W szklance zimnej wody rozpuszczamy sól cukier mąkę i dodajemy do zmielonego mięsa na końcu dodajmy przyprawy sypkie. Mięso mieszamy do uzyskania kleistości a potem odstawiamy  na minimum 12 h (najlepiej na noc) do lodówki.
Drugi etap prac rozpoczynamy od namoczenia w letniej wodzie jelit przed napełnieniem. Napełniamy jelita farszem mięsnym, jednocześnie okręcając jelita tak aby tworzyły się zgrabne kiełbaski. Gotowe kiełbaski należy sparzyć w wodzie o temperaturze 75-80 stopni.
Jeśli raz się odważycie i zrobicie kiełbasę samodzielnie na własnej skórze przekonacie się jak wielka jest różnica w smaku i jakości w porównaniu do wyrobów sklepowych. Warto jest spróbować i zadziwić rodzinę przy świątecznym stole genialnym smakiem. Tylko jedna uwaga, nie róbcie jej zbyt wcześnie przed Świętami bo jest duże ryzyko że do nich nie dotrwa. Biała kiełbaska jest pyszna nie tylko w żurku czy też białym barszczyku, pieczona w piekarniku, gorąca z chrupiącą złotą skórką  też smakuje  wybornie.