Zakwas na żur z zakwasu chlebowego

Odliczanie do Wielkanocy rozpoczęte. Czas zacząć konkretne przygotowania tak aby nie gonić w piątek i sobotę z myciem okien, gotowaniem i pieczeniem. W naszej pukpukowej kuchni prace trwają choć nie określiłabym ich jako bardzo intensywnych. Codziennie staramy się po trochu przygotować do świętowania. Mięso na białą kiełbasę  już przygotowane przepis znajdziecie tutaj. Nadeszła też pora aby przygotować zakwas na żur wielkanocny. Robię go, wykorzystując zakwas chlebowy, który prowadzę na mące żytniej.

Zakwas na żur z zakwasu chlebowego

Składniki:

Pół szklanki dokarmionego zakwasu chlebowego    Jeśli nie wiecie jak zrobić taki zakwas zapraszam do lektury

Mąka żytnia  1 łyżka 

Ziele angielskie 

Liść Laurowy

Czosnek

Przegotowana woda

Zakwas wlewamy do słoika dodajemy mąkę żytnią, wodę, ziele angielskie i liść laurowy. Nie podaję ilości przypraw bo tak naprawdę dodaję ich "na oko". Lubię jak wyczuwalny jest w zakwasie czosnek i liść laurowy natomiast ostrożnie podchodzę do ziela angielskiego. Całość mieszam drewnianą łyżką. Nie pytajcie mnie dlaczego musi być drewniana, nie umiem tego wyjaśnić, po prostu od zawsze do mieszania zakwasu używam drewnianej łyżki. Mieszanie powtarzamy co dwanaście godzin. Zakwas na żur podobnie jak ten chlebowy trzymam przykryty ściereczką lub gazą (  świetnie sprawdza się też tetrowa pielucha) Kolejna sprawa do intensywność zakwasu im dłużej będzie stał tym żur będzie bardziej kwaśny. Ja staram się użyć zakwasu do ugotowania żuru po dwóch najpóźniej trzech dobach. Smaku samodzielnie przygotowanego zakwasu na żur nie da się porównać do żadnego kupnego substytutu. Gorąco polecam!

Wielkanoc za pasem czas na białą kiełbasę

-Michał zrobiłbyś białej kiełbasy - powiedziała bez powiedziała kila dni temu Renia siedząc z kubkiem gorącej herbaty na naszej kanapie.

Renia nazywana przez nas "Gołąbkową" jest naszą sąsiadką i przyjaciółką domu. Często tez pada "ofiarą" naszych kulinarnych eksperymentów, gdyż właściwie każdy efekt naszych kulinarnych poczynań przedstawiamy jej do degustacji. Nasza znajomość miała swoje początki na ławce pod naszym blokiem gdzie pewnej nocy, pewnie już z cztery możne nawet pięć lat temu, karmiła nas i całą grupę sąsiadów  gorącymi gołąbkami prosto z garnka. Była to niesamowita nocna uczta bo gołąbki są nie do podrobienia, tylko Renia potrafi takie wyczarować. Nie można nie polubić kogoś, kto lubi karmić innych tak samo jak my. Tak więc, często podrzucamy sobie nawzajem różności własnej produkcji do posmakowania a kiedy nie zastaniemy siebie w domu to zostawiamy pakuneczek z potrawą pod drzwiami. Uwierzcie, że to bardzo miłe  niespodziewanie znaleźć coś pysznego kiedy wraca się do domu.

Renia rzuciła tylko hasło a mojemu mężowi nie trzeba dwa razy powtarzać. Przyjął zamówienie i od razu zabrał się do realizacji. Przyznam się szczerze, że w kwestii wyrobu kiełbas, wędlin i mięs to on jest w naszej kuchni mistrzem. Ja tylko ewentualnie asystuję, choć tym razem moją rolę przejęła nasza mała Martynka, która uwielbia mielić z tatą mięsko. Zrobienie pysznej kiełbasy zajęło im  niewiele czasu, choć pracę trzeba rozłożyć na dwa etapy i na smakowity efekt trzeba czekać do następnego dnia.

Biała kiełbasa

Składniki:

 2kg łopatki wieprzowej

1 kg schabu bez kości

1/2 kg podgardla

1/2 kg słoniny

1/2 boczku

sól/ peklosól 17g na 1kg mięsa jeśli użyjecie zwykłej soli uzyskacie kiełbasę w kolorze szarym po sparzeniu, peklosól zaś nada mięsu różowy kolor

Przyprawy: pieprz, czosnek , natka pietruszki suszona, majeranek  Nie podaję ilości bo każdy ma inny smak. Niektórzy lubią jak główną nutą jest czosnek inni lubią mocno majerankową białą kiełbasę. Musicie znaleźć własne proporcje

1 łyżeczka cukru

1szklanka wody bardzo ale to bardzo zimnej

1 łyżka mąki ziemniaczanej
jelita wieprzowe kaliber28.30 (około 2m na 1kg wyrobu) Jeżeli spodoba Wam się domowe robienie kiełbasy możecie kupić większą ilość, zasolić zamknąć szczelnie w słoiku i trzymać w lodówce

Przy wyrobie kiełbasy potrzebny jest, jak ja to nazywam, ciężki sprzęt. Przydatna jest maszynka do mielenia mięsa z końcówką do nadziewania i kilkoma wielkościami sitek. Jeśli spodoba Wam się zabawa w domową produkcję kiełbasy to warto będzie się w przyszłości zaopatrzyć w nadziewarkę do kiełbas i specjalną maszynkę z dużą gardzielą, która umożliwia zmielenie dużej ilości mięsa szybko i wygodnie.

Pracę zaczynamy od podzielenia mięsa i zmieleniu go; podgardle, połowę słoniny, podgardle i połowę i ilości boczku mielimy na sitku 5 mm, łopatkę drugą połowę boczku na 8mm i schab na szarpaku w kształcie nerki lub na sitku o oczkach powyżej 12 mm (można pokroić schab w drobną kostkę). W szklance zimnej wody rozpuszczamy sól cukier mąkę i dodajemy do zmielonego mięsa na końcu dodajmy przyprawy sypkie. Mięso mieszamy do uzyskania kleistości a potem odstawiamy  na minimum 12 h (najlepiej na noc) do lodówki.

Drugi etap prac rozpoczynamy od namoczenia w letniej wodzie jelit przed napełnieniem. Napełniamy jelita farszem mięsnym, jednocześnie okręcając jelita tak aby tworzyły się zgrabne kiełbaski. Gotowe kiełbaski należy sparzyć w wodzie o temperaturze 75-80 stopni.

Jeśli raz się odważycie i zrobicie kiełbasę samodzielnie na własnej skórze przekonacie się jak wielka jest różnica w smaku i jakości w porównaniu do wyrobów sklepowych. Warto jest spróbować i zadziwić rodzinę przy świątecznym stole genialnym smakiem. Tylko jedna uwaga, nie róbcie jej zbyt wcześnie przed Świętami bo jest duże ryzyko że do nich nie dotrwa. Biała kiełbaska jest pyszna nie tylko w żurku czy też białym barszczyku, pieczona w piekarniku, gorąca z chrupiącą złotą skórką  też smakuje  wybornie.